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濠江第三批区级“非遗”名录出炉!米润、墨斗丸、鱼册、酥糖…榜上有名!

2020-05-27  189

近日,濠江区政府公布我区第三批非物质文化遗产代表性项目名录。鱼册制作技艺、达濠米润制作技艺等7个项目被列入我区第三批非物质文化遗产代表性项目名录。下面就让我来介绍此次入选濠江区第三批非物质文化遗产代表性项目:

鱼册的制作方法是选取新鲜的角鱼,去鱼剔骨后刮出鱼肉,在砧板上拍打碾压成鱼茸,盛于木盆内,加入适量的食盐、味精和生粉,搅匀后摔打成鱼糜。在砧板上,用不同刀法刮出有折皱的“册子”片。鱼泥片卷上荤素搭配的食材,即可成鱼册。昔时,达濠的捕鱼人每逢出海之前,都要祈福求平安,供品以当地海产品为主。一款形状如“签筒”的鱼册便应运而生。民国初年,达濠人郑辫在镇内开小吃摊档。他制作的鱼签,鲜甜爽口,备受乡亲推崇。这一风味独特的制作技艺,很快就在达濠传开。古城的闲适文人觉得这款美味更像古时的书卷,又将改名叫“鱼册”,相沿习用,流传至今。

达濠米润是由糯米、麦芽糖、白糖为原料,经加工制作成糕点类食品,是濠江著名特产之一。其中,达濠“张开合米润”以历史悠久、味道纯正而闻名遐迩。该制作技艺由达濠人张昆壁于清乾隆四十五年(1780)首创。其张氏家族九代人传承230年,至今仍保留古老的手工制作技艺。其产品米润洁白晶莹,甜而不腻,香醇清爽,风味独特,该技艺具有鲜明的地方性、活态传承性和独特性,对研究当地的任务历史、潮汕美食文化,以及民间食品制作技艺的传承有一定的价值。

石刻拓印技艺是中华古老传统技艺的传承体。其技法特征可追溯到宋代时期的“北派碑学”风格特点。自清末民国以来,濠江的书法家和拓印匠师常在本地拓印石碑刻,供临摹学习和收藏。经过百余年的实践,已研究总结出一套科学合理的拓印程序,其精道的技艺,在省内的拓印技能中名列前茅。

达濠墨斗丸是汕头市濠江区独有的美食特产,它与达濠的鱼丸一样驰名海内外。经百余年的不断改良、传承,该技艺已传播至潮汕沿海城乡。墨斗丸以“色、香、味、形”俱佳,成为潮汕美食文化的一绝。达濠墨斗丸制作的独特之处,是将新鲜墨斗鱼去掉头部和的内脏背骨后,取其胴体鱼肉切碎,用铁棍锤打成肉糜,加入蛋清、盐水和淀粉,揉打后再加入适量的马蹄(荸荠)、白猪肉丁和少许的红辣椒,用手工捏制成丸,放入锅里用猛火煮熟后降温晾凉存放,食用时再煮熟。鲜甜香脆的墨斗丸是潮菜海鲜汤类的上品,其古老的手工技艺至今仍无法以机器完全替代。

虾丸的制作经六道工序手工细作而成。原料选用达濠海域新鲜的海虾,经洗净、去头、掰壳、取肉,摔拍成虾糜。将虾糜放进木盆内,加入一定比例的蛋清、精盐、味精,快速拍打起胶后,再加少量马蹄、葱白、白肉丁和淀粉,拍打成虾肉泥,从手心虎口舀出,放入温水锅中,用文火煮制后晾凉,食用时再烹调煮熟。鲜美爽口、原汁原味、风味独特的虾丸,已成为濠江区的著名特产,闻名遐迩。

汕头市濠江区瑞利酿酒厂的创办者陈荣城,是清末普宁县燎原光南村“瑞利”酒坊的第四代传人。由他监制的橄榄酒,在综合潮汕民间“浸泡加工成酒”基础上,将橄榄切成细末,根据中医药的配方原则,加入余甘子和山楂鲜果,通过糖化发酵工艺,用该厂窖藏一年以上的米酒,在陶缸里浸泡120天后,经过滤、理化检验合格才装瓶出品。从米酒的酿造到橄榄酒浸提,从采用的纯天然的水到古法制作的酒曲,体现了该技艺的传统性和完整性。使酿造出来的橄榄酒,具有酒体晶莹光亮、色如琥珀,味醇甘美的特点,适合现代人讲求的健康、绿色的生活理念。

沙浦酥糖以优质花生和白砂糖为主要原料,用海沙炒制花生,去膜、胚芽。白糖、猪油、香葱熬煮成糖浆后,与花生翻炒,擀平、压实、切块,放入陶缸内密封存放一周后方可食用。整套技艺用料考究,操作繁琐、工艺细腻。沙浦酥糖成为当地人逢年过节的供品、馈赠海外亲友的手信,也是潮汕人品味功夫茶时最佳的点心搭配。许多老人包括海外潮人至今仍保留着沙浦酥糖的舌尖记忆。两百多年来,“黄源盛饼店”的历代传人始终如一的坚守着祖传技艺。其鲜明的地方性、独特性和历时性,对研究濠江的人文历史、民俗文化,以及酥糖的营养价值均有重要的意义。